Legyen szó ínyenc ízutazásról, vagy épp a boldog békeidőkbe repülnénk vissza, irodalmunk Szindbádja mindig itt van a közelünkben; elég fellapozni valamelyik kötetét, máris előáll a Vörös postakocsi, hogy visszarepítsen a Régi világhoz címzett fogadóba. Sárga zsírral bőven öntözött sült kappanok szaladgálnak körülöttünk, a porcelán levesestál párologva száll át téren és időn, hogy elhozza nekünk az igazi húsvéti sonka titkát.
Krúdy, a legnagyobb irodalmi ínyencünk még jól tudta, amit mi már rég elfeledtünk: az év kitüntetett napjain az ételek szimbólumok; így a húsvéti bárány Jézus Krisztusra, a torma a nagypénteki kínszenvedésre, a kalács a töviskoszorúra, a tojás pedig a feltámadásra emlékeztetet az ünnepi asztalon.
Ahogy azt is tudta, hogy az íz az ételek lelke, az étkezés pedig szentáldozás: a kiskocsma és a vendéglő templom, a törzsasztalt rejtő sarok a templom szentélye. A kocsmaasztal oltár, rajta kegyszerek: só-, bors- és paprikatartó, teríték. Az áldozáshoz: asztalkendő, borospoharak. Az irodalmi főpincér pedig az áldozópapok sekrestyése, aki átnyújtja a
szentírást: az étlapot.
Krúdy a legegyszerűbb fogást is kifinomultan élvezte, és tudta, hogy a magyar konyha értékét az étel tisztelete adja
Krúdy Gyula, irodalmunk prózai költője, szavakkal bűvölő "gasztronómusa", álomfejtője, éjféli szellemórán visszajáró Szindbádja alig negyvenévesen úgy érezte, nincs helye a magyar irodalomban. Úgy vélte, írásai porszemek a régi nagy írók remekműveihez képest.
Túl volt már bohém ifjúsága szerelmi csatározásain,
két család eltartása nehezedett a vállára, legjobb regényei szomorú érdektelenségbe fulladtak, a kiadók is leírták. Álomfejtéssel és fehérasztalos örömökkel vigasztalódik, a keserű valóság elől visszamenekül írásaiban a századforulós "régi szép békeidők" rezeda- és kocsmaillatú, kedélyes világába.
Az ínyenc Krúdy, Krausz Poldi tabáni Mélypincéjében fehér kenyérrel tunkolta ki a filléres zónapörkölt szaftját, a marhakoncot tormával ette, a liptói túrónál ízletesebb borkorcsolyát pedig nem ismert
Kiskerti úr, a sonkaszakértő
Lépjünk be a Régi világhoz címzett fogadóba: ott ül Krúdy, megszokott törzsaszalánál, fehér szalvétával a nyakában. Szikszay, az egykor hírneves pesti fogadós személyesen hozza legkedvesebb vendégének a frissen csapolt sert - "szőkesége szebb bármely asszony hajánál" -, és amíg megvitatják a legfrisebb híreket, megérkezik a levesestál is.
Hamarosan befut Kiskerti úr, valaha őt tartották az ország legjobb evőjének. Nála jobban nem tudta senki, hol főzik
a legkiválóbb zúzapörköltet, a pájslit vagy a gulyást,
melyik vasúti restaurációnál - resti - érdemes leszállni a vonatról - például Püspökladányban vagy Szolnokon -, ha kiadós gáblira - villásreggelire - lenne épp gusztusunk.
Krúdy Gyula családjával óbudai (Templom utca 15.) otthonukban 1930-ban
Tudta, melyik vendéglőben készítik úgy a húsleveset, ahogy kell: spitzfartőből, szegyhúsból, marhacsontból, esetleg egy jókora velőscsontból, amely belül is kínál élvezetet az ínyenceknek. De amiről már senki sem tudott, hogy
mi a titka az igazi húsvéti sonkának, vagyis sódarnak,
arról is csak őt lehetett már kifaggatni. Krúdy is erre volt kíváncsi, miután sokat hallott róla gyerekkorában. Kiskerti, élve az alkalommal, hogy ismét a helyzet magaslatára emelkedhet, belefogott mondandójába. Kezdve azzal, hogy
"a disznó legkényesebb része a sódar, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka".
Bizonyos "klasszikusság", az idő múlása szükséges, hogy élvezhetővé váljon. A régiek még tudták ezt, amikor levágták télen a jószágot, a két hátsó sódart nem ették meg, hanem eltették
húsvétra, akkor jött el a "sonkák ünnepélye".
"Hírlapírónak szöktem el a szülői háztól, vidéki színésznőbe bolondultam, boldog voltam, művész voltam, ittam, mulattam, szerettem, nem is tudom, hogy mi történt velem..." - vallotta magáról Krúdy
A pácban
És mit csinál addig, hogyan készülődik a húsvéti szereplésre? Ez is egyike a titkoknak. Kiskerti úr azonban elárulta: "A sódar ifjúkorát az úgynevezett pácban tölti. Jóformán minden háznál, ahol disznót hízlaltak, külön receptje volt a sonkapácnak."
Kiskerti úr, a hagyománok nagy tisztelője ezúttal mégis úgy vélte, hogy az öregek módszerét helytelen volt változtatás nélkül átvenni az utókornak. Krúdy most már türelmetlenül sürgette: elárulná végre, mi a titka a tojások bőséges kíséretében asztalra kerülő, kifogástalan húsvéti sódarnak?
"A salátrom és az idő! - válaszolta Kiskerti. - Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, és ha a sódar nagysága elég tekintélyes, akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elég időt tölthessen a tennivalóiban. Ezek közé tartozik a salétromozást követő napon annak a pácnak a felvétele, amely
marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárgacukorból, darált fokhagymából, bébérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készül.
Ezt a keveréket szárazon kell felvenni a sonkának, és négy-öt napig pihenni alatta, hogy megkapja azt a sós levet, amely beborítja a teknőben. Ebben kell megforgatni naponta, mindig más és más oldalára. Utána megy a füstre, ahol eltölt még három-négy hetet. Itt éldegél, magányosan zöldcsütörtökig, nagypéntekig, nagyszombatig. Akkor az asszonyok veszik gondjaikba, ők főzik lassú víz vagy lobobó tűz mellett, a tojásokkal együtt."
Pauncz József Csemegeboltja az 1920-as években, egri borokkal, prágai sonkával
Sonkával álmodni
Az biztos, hogy manapság nem ilyen hosszan és nem ennyire körültekintően babusgatják az eladásra szánt húsvéti sódarokat, ez már Krúdy életében - több mint száz éve - sem volt szokás. De a mellőzött író régi hagyományok felelevenítésével gyógyította lelki sebeit, és mivel anyagi okokból kénytelen volt írni - többnyire novellákat, hírlapba való cikkeket -, nem mondott le
a témái kínálta élvezetről.
Szindbádként felkereste piros karikán hintázó szerelmeit, írásaiban álmok, ábránok, édes szomorúságok keverednek a rusztikus nagy zabálások nyálcsorgató realitásával.
Amikor Krúdynak malaca volt, avagy óbudai lakásának udvarán épp vendégeinek mutatja be a jószágokat
Álmoskönyvéből pedig azt is megtudhatjuk, mit jelent sonkával álmodni: "Gazdag feleséget. Sonkád ha van: jutalmat nyersz. Sonka, mely volna emberé és füstön lógna: jegyez falusi ismertéset. Sovány sonka: öregség. Sonkát lopni: nélkülözés."
A könyvről azt írta: "Inkább a saját mulattatásomra, esti órák elfuvolázására szerkesztettem az álmoskönyvet, mint azért, hogy bárki is hitelt adjon neki. Álom: játék, mint az élet. Néha komolyra fordul a játék. Az élet is, az álom is."
"Jöjjön ki Óbudára, egy jó túrós csuszára, a kerthelyiségben sralmi szól, és ott lehet csak inni jól..."
